先日久しぶりの会食で石原先生とお寿司を食べましたが、お寿司のことには触れずじまいでした。

今日は牡蠣（かき）について書いてみます。

赤羽から転居をするということで、ボトルも入っていた行きつけのお寿司屋さんを訪ねました。

カウンターのいつもの席にて、水槽を泳いでいるイエローのカワハギを見ながらいろんな海の幸を食べましたが、一番美味しかったのは牡蠣でした。

牡蠣はさまざまな食べ方がありますが、やはり殻付きの生ガキにレモンを絞ってぷりぷりした柔らかい食感と磯の風味を味わうのがわたしは好きです。

ちなみに、英語で風味は「flavor」好きは「favor」です。

 

先日の牡蠣は岩手県産でクリーミーで濃厚な味でした。

牡蠣には亜鉛に代表される微量元素が沢山含まれてますが、①水分②タンパク質の次に多く含まれているのは③グリコーゲン(glycogen)です。

牡蠣はグリコーゲンが多いため水中でなくても1週間は生存するそうです。

グリコーゲンが増える秋から冬、英語で「R」がつく月が旬と言われてまして、夏季に牡蠣は適しません。。

 

グリコーゲンは肝臓と骨格筋で主に合成され、多数のグルコース(glucose)、わかりやすく言うとブドウ糖、の分子が結合した（重合）高分子で、生体内で余ったグルコースはグリコーゲンとして貯蔵されています。

 

グリコーゲンの合成・分解は膵臓のホルモンであるグルカゴンおよび糖尿病の治療薬で有名なインスリンで調整されています。

膵臓で分泌されるインスリン以外でもグリコーゲンの分解はなされており、運動時には副腎（腎臓の上についている臓器）がアドレナリンを分泌し筋肉のグリコーゲンを分解します。

ちなみに、甲状腺から分泌されるサイロキシンというホルモンもグリコーゲンを分解します。

 

もう少し寒くなったら、オイスターバーにて各地の牡蠣を食べ比べてみたいです。